健康隐患不能忽视! 蔬菜中的几种有害物质
蔬菜与我们的生活息息相关，是我们获取营养的最佳食材。我们喜欢蔬菜赋予的色、香、味和营养，但有些蔬菜含有影响人体健康的有害物质，这些物质有的是蔬菜本身固有的，有的是外来的。主要有以几种：
1、硝酸盐和亚硝酸盐：许多蔬菜能够从土壤中吸收硝酸盐，因为，在种植蔬菜时，施用氮肥。硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下，生成亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转化成为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长变得更多。当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物-亚硝胺，对人体造成危害。
2、草酸：菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。草酸除了味涩影响口感外，更重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收；长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石。
3、含有害物质的蔬菜：
1】四季豆：四季豆中毒多因没有炒熟而中毒。因为四季豆含有毒蛋白和皂素两种有毒物质，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素，并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没用煮熟煮透，人吃了之后1-5小时就会引起中毒。四季豆两头含毒高去掉，一定煮熟再吃。
2】鲜黄花菜：含有秋水仙碱，这种物质进入人体后被氧化成毒性很大的物质-秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入量0.1-0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1-2两），即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或闭尿等现象。吃鲜黄花菜，首先用开水焯一下，再用清水浸泡2小时，捞出后挤尽汁，彻底炒熟后再吃。
3】发芽、变绿的土豆：土豆中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中含量极少，一旦发芽，其芽眼、牙根、和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的40-70倍。人吃这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状。要避免食用这种土豆。
蔬菜在种植过程还会受多种因素的影响，如土壤和化肥，可增加蔬菜中硝酸盐和有害金属的含量及农药残留，还有沾染的寄生虫和细菌。这些对健康不利的因素都需要在种植和烹饪中注意解决。
