腊八蒜变绿了, 其实是大蒜睡“醒”了! 腊八蒜里的秘密你懂吗?

明天就是腊八节了，都做好准备了吗？

腊八粥和腊八蒜是腊八节必不可少的两个重要元素。

腊八粥不用说了，小米，糯米，红豆，芸豆，黑米，薏仁，绿豆，莲子，花生米，桂圆干……把家里能搜罗出来的杂粮每样都来一点，加水炖烂就好了，一般人都能控制得住腊八粥。

不过，腊八蒜就不一定了。

腌好的腊八蒜会呈现出一种漂亮的绿色，所以腊八蒜也有一个好听的名字叫做“翡翠碧玉”。（这名字够大气的）

腊八蒜以透亮的青绿色为上品，能不能腌出绿，也是每年腌腊八蒜的人揪心的所在。

有说法是，腊八蒜只有在腊八当天腌制，才能腌出合格的绿色。这种说法就是很夸张了，虽然腊八节腌腊八蒜是一件很有仪式感的事情，但也不能太玄乎。

其实腌腊八蒜就是一场化学实验，做好每一个步骤，每一个细节，这腊八蒜想不绿都难。

而且只要条件足够充分，这腊八蒜想让它什么时候绿，它就什么时候绿，不用非得等到腊八节这一天。

那么，在做腊八蒜实验之前，我们先讲一下实验原理吧。

腌腊八蒜需要具备两个条件：低温和醋酸。

低温可以打破大蒜的生理休眠期。大蒜在打破休眠过程中会激活一种酶类物质，催化可使大蒜变绿的化学物质产生。

大蒜是具有休眠特性的植物，休眠期大概在60到80天。大蒜一般都在春末夏初的时候收获，这些新蒜在夏季高温下会进入休眠期。

等到进入冬季大蒜就开始慢慢解除休眠，而2℃到12℃的温度更是会加速大蒜打破生理休眠。腊八节前后北方气温都比较低，就定成了腌蒜的日子。（其实，只要温度达得到初七，初九都能腌）

第二个条件就是要有醋！

醋的浸泡可以破坏大蒜的细胞结构，大蒜在休眠期催生出的化学物质能够相互接触，从而产生蓝色素和黄色素。

这两种色素一混合，蓝遇黄就变绿，这样腌出来的大蒜就泛着绿色。

至于是用米醋还是陈醋，这个就看个人喜好了。米醋颜色较微黄透明，腌出来的酸就是明亮透着绿。要是用陈醋的话，颜色可能会显得厚重，但是在味道上二者都没太大差别。

好了，该讲的都讲了，接下来我们就开始准备腌蒜吧。

腊八蒜

大蒜 / 陈醋 / 消毒过的罐子

1）大蒜要挑选颗粒饱满的，蒜瓣干瘪不精神的不要，有外伤的也不要。

2）把大蒜蒜皮都去干净，一般的从超市买的大蒜都比较干净，不会有太多土，剥干净之后是不用清洗的。如果你用的是带土的那种蒜，是可以淘洗一下的，不过要注意！淘洗过后一定要晾干水分，不然会馊掉的。

3）腌蒜的罐子准备好，无油无水干净状态。

4）讲蒜瓣放入罐子中，倒入陈醋，没过大蒜，盖上盖子密封好。

5）放在避光阴凉处保存。如果想快一点让大蒜变绿，可以人为的制造高温度差，半天放暖气旁，半天放冰箱，这样3到4天就能变绿。

PPPPPPS: 不过速成的腊八蒜味道可能没有那么好，想要入味的腊八蒜，还是要耐心泡两周，要知道以前都是腊八泡蒜，除夕才吃的，美食都要耐得住性子。