黯然销魂臭鳜鱼

“你还记得在重庆吃铁匠火锅那次么？”

“光明桥那家特好吃的干锅鸭头，旁边卖鸡蛋灌饼的老奶奶有印象吗？”

“黄山吃臭鳜鱼那次，那小俩口还记得吗？”

是的，这是一条令人印象深刻的臭鳜鱼。

（图片来自视觉中国）

2004年黄山的屯溪老街，远没有现在热闹，店铺到了晚上10点基本就稀稀拉拉了。露天排挡倒是开始陆续冒了出来，都是躲避城管的营生。我们选的这家排挡刚开始营业，经营排挡的小夫妻，一边整理，一边吵架，男的基本不吭声，女的没一会便嚎啕大哭。哭着哭着抬头看到我们，马上擦干眼泪盈着笑脸招呼问吃点什么。这样苦的爱情，也是铁了心要过一辈子的。

应该没有受到情绪的影响，寡言少语的小伙做的那条1斤半的臭鳜鱼一点也不含糊。在十多年前，花68元点一份这样陌生的菜，有点孤注一掷，点盘最贵的菜，也是种态度。没想到臭鳜鱼原来是这般好吃，我们吃得很专注，就像人鱼小姐里马玛林说的：“两个人吃，死一个都不知道！”

女朋友跟老板娘说，你老公手艺真好，老板娘容光焕发，之前的大哭好像从未发生过。我问小哥，弄臭了还这么好吃是什么道理？小哥龇着牙笑着说：“堕落是为了飞翔。”

就这样，这条堕落并生成了很多记忆的臭鳜鱼，打开了我味觉的一个全新维度。

GIF来自网络

外地人到徽州，爬爬黄山，看看牌坊和祠堂，还得吃几个徽州菜，才算是不虚此行。时尚的酒楼，怀古的食肆，村边的小店，偷偷摸摸的排挡，都要将“臭鳜鱼”作为隆重推出的招牌菜。款款端上来时，总有食客会因其臭而掩鼻或皱眉，主人照例要说一段故事的。

都是些枝枝蔓蔓的花絮、轶闻，大众版本大抵如此：二百多年前，沿江贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，商人将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而又舍不得丢掉，洗净热油细火烹调后，竟成了鲜香无比的佳肴并流传开来，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。

貌似一种民间粗鄙化饮食，却隐含着食不厌精的另一种高级形式。最初食臭鱼虽多是无奈之举，同时也是一种生活姿态：即便变质也不立即扔掉，想方设法地化腐朽为神奇探索出丰富的味道，还让包容与喜爱代代相传。

《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。

徽州臭鳜鱼的“酿造”与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。这个道理并不复杂，好比你每天和我吃同样多的食物，走同样多的步数，照样长不出我同样多的肉。

很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。

GIF来自网络

有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻，比如狭小的电梯里遇到喷了很多香水的女子。

臭鳜鱼并非以追求臭为己任，在腌制过程中经过石头压住，充分发酵的同时，腥味随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。

和臭豆腐相比，虽然所产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体存在，在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。

好吃的臭鳜鱼，取料鲜活是第一要义，同时，春天的鳜鱼为佳。

“桃花流水鳜鱼肥”，徽州山区桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，活跃在水草丰茂的浅水中追食丰盛的鱼虾，此时鳜鱼比其它鱼类更为肥美。它的食性有点像豹子，靠伪装和速度冲出去捕食，极强的爆发力锻炼了它不失韧性的肌肉。经过一个春天的“大吃大喝”，体内积蓄的营养开始向性腺转移，繁殖季节开始，肉质便不如清明前后了。