它比砒霜还毒，就藏在4种食物中，开水都煮不死……
人类已知的最强的致癌物之一
可致肝癌、可诱发其他脏器癌变
无处不在，藏在冰箱、厨房、粮食里
……
它就是黄曲霉素
听说过的人一定有很多
但你未必了解过——
吃了黄曲霉素会怎样？
食物放久了，难免会发霉，这主要归咎于霉菌。
这些霉菌中，就有可能会产毒的黄曲霉、寄生曲霉，而黄曲霉毒素正是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，在毒性上，砒霜和剧毒物氰化钾见了它，也只能自愧不如。
如果大量摄入黄曲霉毒素，急性中毒分分钟找上门！即便是持续摄入微量黄曲霉毒素，也要警惕日积月累的“慢性中毒”，可导致生长障碍，肝脏慢性损伤、肝硬化等，甚至致癌。
黄曲霉素多大剂量可以致癌？
黄曲霉素1mg就是致癌计量，国内外对于食品中的黄曲霉毒素含量都做了明确的限量规定，例如：
粮食中黄曲霉毒素B1含量应低于10微克/公斤
乳及乳制品中黄曲霉毒素M1含量应低于0.5微克/升
婴幼儿奶粉不得检出黄曲霉毒素M1
代乳品不得检出黄曲霉毒素B1
因此，剂量非常小的日常摄入不用过于担心，黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄，一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出体外。
黄曲霉素的藏身之处在哪里？
1
花生
淀粉含量高的食物里最容易藏有黄曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉变，黄曲霉素含量就很高，特别是花生最容易滋生黄曲霉毒素。
花生对黄曲霉毒素的敏感性很强，如果一包花生里有一颗花生霉变，洗得再干净也没用，最好将整包花生都扔掉，因为黄曲霉菌是以孢子形式传播，极易牵连霉变。
2
发苦的坚果
坚果在霉变过程中会产生黄曲霉素，如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口，如果经常食入会增加肝癌风险，建议大家在吃坚果前一定要仔细检查是否霉变。
前段时间发生的“三只松鼠开心果霉菌超标”事件，就让众多吃货感到惶恐……
3
小作坊的油
小作坊的生产工艺大多比较简单，食用油原料没人把关，如果用了霉变的玉米、花生和菜籽等，所榨出的油中就可能带入黄曲霉素，所以买油应认准有信誉的大品牌。
4
用久的筷子
用久的筷子，洗后没干很容易滋生黄曲霉素，大家在使用筷子时，每天都要观察一下，筷子表面是否附着斑点，特别是霉斑。
如果筷子上出现非竹子或木头本色的斑点，表示该筷子很可能已经发霉变质，不可继续使用。
建议筷子半年换一次，用完及时仔细清洗，洗干净之后及时晾干，或者尽量使用铁筷子。
黄曲霉素这么毒，如何避免中毒？
对于黄曲霉素的毒，清洗霉菌后食用并无卵用；除去霉变部分再食用并无卵用+1；一般的烹饪加热并无卵用+3，那么日常生活中，要如何避免黄曲霉素中毒？
1
一旦霉变扔扔扔！
一旦发现以下迹象就表示食物霉变了，请及时扔掉(也别留给猫猫狗狗吃)：
谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色；
花生轻微变黄甚至发黑、味苦；
甘蔗瓤部颜色略深，呈浅棕色，有暗灰色斑点，闻起来有霉味或“酒糟”味；
红薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯心变硬、发苦。
2
长时间高温作用
黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温(100—120℃)作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。
一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度(中心最高温度为100℃)并不足以消灭黄曲霉毒素，用高压锅有一定的灭菌效果，正常情况下煮一两个小时以上相对比较安全。
3
科学存放食物
食物在发霉早期，肉眼是看不到的，最好的办法，就是从源头上切断黄曲霉毒素的产生。
保持食品干燥，晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分，然后将食品密封保存或放在通风干燥处，像一些米面之类的千万不要把它放在潮湿的地方，很容易出现发霉的情况。
霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去，但注意千万别放太久。
另外，也别一次性屯太多东西，最好买小包装的食物，或者现用现买。
4
加料去毒
用含黄曲霉素较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内，烧至冒微烟，根据烧菜时用盐量加入食盐，继续加热至油沸腾，可除去油中90%以上毒素，若在菜肴中添加葱、姜、蒜等辛香料，除去黄曲霉素的效果更为理想。
食用油中的黄曲霉素，通过加热加食盐炒或煮，去毒效果更好，食盐对黄曲霉素的中和降解，大概能消除95%的黄曲霉素。
5
购买正规品牌产品
某些原料来自花生、玉米、小麦的谷物的食物，如果原料中黄曲霉毒素超标，那么食物也会含有毒素，人吃了就会中毒，尤其是婴幼儿更危险。因此，尽量选择有口碑的正规厂家的产品。
6
反复搓洗
米饭是大部分家庭的主食之一，而黄曲霉毒素主要存在于大米的米糠及表层，因此淘米时用手多搓几次，多淘几遍水，尽量用高压锅蒸米，这样可有效去除大米含有的毒素。
