朱国军: 天造一成, 我造九成

珍酒 珍十五系列报道之八

从2014年至今任珍酒酿酒有限公司总经理的朱国军，是湖南衡阳人。南岳衡山高峰，是南中国的佛教名山，也是“五岳”当中长江以南惟一的一座。

湖南历史上以出军人著称，开国元帅罗荣桓、湘军名将彭玉麟、国民党上将叶开鑫，都是衡阳人。

朱国军却是洵洵儒雅，这应该与他长期从事技术工作有关，与酒打交道的时间多。从1993年大学毕业开始酿酒，至今24年，46岁人生，有一大半用来琢磨酒。

现在朱国军是珍酒“酒厂”的总负责人，是珍酒厂这帮工匠的“总包工头”，是珍酒出厂产品质量的最后“守门员”。聊起酿酒这件事他意兴豪飞，指点江山：“珍酒，天造一成，我造九成。”

珍酒酿酒有限公司总经理朱国军

雄性城市的有为青年

1944年6月，国民党第十军军长方先觉，统领残破的葛先才、周庆祥、饶少伟、容有略四个师17000人，坚守衡阳47天，以战死7000，战伤8000的惨痛代价，击毙日军48000余人，打破日军打通大陆交通线的战略企图，击毙日军联队长（约相当于师长）陆军中将志摩源吉，史称“东方莫斯科保卫战”。

早在咸丰年间太平天国时期，湘军名将，晚清中兴名臣曾国藩岳阳战败之后，退守衡阳重练水军湘勇，才有后来的席卷长江击破南京平定太平天国。衡阳是曾国藩的福地。

1971年，朱国军就出生在这样一个充满雄性气质的城市，1993年，朱国军从天津轻工业学院发酵专业毕业以后，回到故乡的衡阳回雁峰酒厂当技术员、车间主任、工程师、副厂长、总经理。时间跨越1993年到2009年——这是一个“有为青年”的典型道路。

2009年，朱国军奉调担任珍酒酿酒公司总经理（此时衡阳回雁峰酒厂已被华泽集团收购，珍酒厂则刚刚并入华泽集团，现在的金东集团）。

2010年到2013年，朱国军奉命担任华泽集团山东今缘春酒业公司总经理，到2014年，朱国军再次担任珍酒酿酒公司总经理，直至今天。

从朱国军的履历不难看出“能者多劳”这四个字的真实含义，历任要职的他倒像是一个“救火队员”，在每一个风口浪尖被派驻到最需要的地方——这还真就像打仗一样，在相应的战场要派出合适的将领，朱国军每次都能圆满完成任务。

朱国军对此的解释是“锻炼”，在锻炼中不断成长，“没有反复调动多种经历的历练，我今天对珍酒的生产管理、质量把握，一定不会达到这样的高度。”

柔顺甘甜“珍十五”

珍酒按传统习惯把产品按照主要“酒体”的年份命名，有“珍五、珍八、珍十五”等主销产品。其中，“珍十五”是目前珍酒最主要的产品，也是系列产品中“最好的”。

朱国军把珍十五的口感概括为“柔顺甘甜”。他解释说，柔顺甘甜是未来酱香酒发展的方向，随着人们生活水平越来越高，对白酒的品质要求也越来越高。

以前，人们喝酒是一件大事，是一件奢侈的事情，可能每顿能喝上2两酒，就已经很不错了，所以小口小口的喝，那是一种享受。以前的酒，普遍烈、燥、辣，“有酒喝就不错了，哪有那么多讲究”。

现在大家对待喝酒这件事，已经是一种日常的平常心，各种场合都有酒喝，更多场合是应酬，既要达到联络感情的目的又不能伤身体，甚至还要有益身体健康，口感必然就要向柔顺甘甜的方向发展，让人感到身心愉悦。

要做到柔顺甘甜，至少需要两个方面的条件。第一要有足够大的规模，现在珍酒每年做3000吨原酒，从3000吨里面精挑细选出1000吨来作为珍十五的基础酒陶坛储存八年以上，才能确保珍十五的高品质；第二要有足够的“年份酒”积累，有老酒参加勾调，才能得到“柔顺”的品质，这是酱香酒的酿造、储存工艺决定的——酱香酒，是时间的产物。

千破万破，时间不破

一瓶酱酒从酿造到出厂，至少需要5年。

而“珍十五”更是用陶坛珍藏了八年以上的基酒加上十五年以上的老酒精心勾调，装储后瓶储一年以上方可出厂跟消费者见面。

朱国军介绍，现在还不能完全解释储存对酱香酒的品质提升具体起到多大的作用。但是通过现在的技术手段和分析检测仪器，能够检测出在长时间储存后酒体中对人体有害的物质已大幅度降低，而对人体有益的物质，则在储存的过程中缓慢增长。所以新酒燥辣，老酒柔顺、甘甜。

现在的技术手段和研究水平，还不能使酱酒达到快速老熟，唯有时间的沉淀才能够解决这个问题。

车间工人午间休息

朱国军说，全厂1000多职工，没有一个得肝病的，也没有一个得胃病的，有的甚至原来有胃病的，长期喝（好的）酱香酒之后，反而减轻甚至痊愈了。“我们只是从现象观察到这一结果，医学界对此还没有深入的研究，但是喝好的酱香酒有益健康是确定无疑的。”

适合生产高品质酱酒的珍酒厂

众所周知，珍酒是“茅台易地试验”的产物，事实上当年除了遵义之外，内蒙、山东、东北、北京、江苏等地也都开展过“试制茅台”的研究，除了珍酒之外，没有一个地方获得高品质酱酒。

珍酒是“大曲酱香”型白酒，采用“高温制曲”

朱国军介绍，珍酒厂所处的环境，是一个低洼的小鹏地，适合“微生物群落”的生长繁殖。尤其可贵的是，珍酒产于独特的遵义小气候产区，当地的年平均气温是15.3摄氏度，适宜酿造和储存高品质酱酒，最适合酱酒储存的温度是15-20度，这一点在珍酒厂厂区室内，全年都可以达到。

朱国军举例说，现在很多人喜欢把酒存在后备箱，其实后备箱动辄四五十度的高温，会破坏酱香酒的分子结构，“这就像扯弹簧，用力太大了就回不去了，所以后备箱拿出来的酒，通常都比较燥辣，尤其是夏天”。

天造一成，我造九成

黔北地区有民谚说，“煮酒熬糖，充不得老行”，又说烤酒是“天造一半，人造一半”。意思是说，煮酒这件事，谁都没有百分之百的把握，未知的东西太多，不可控的环节太多，因而变数太多。

朱国军是技术出身，喜欢从科学角度思考问题。他认为，随着科学技术不断发展，人们对酱香酒酿造的秘密会研究得越来越透彻，“总有全部突破的一天，现在我们已经掌握了酱香酒的300多种物质（酱香酒构成物质目前发现的至少有1800多种）。”

真正难以突破的，其实是历史积累和自然环境，现在珍酒有200多名超过20年生产经验的技师，有42年不间断生产积累下来的“老酒、老厂房和老窖”，在这种基础之上，“我们对珍酒的高品质是有把握的。”“在珍酒厂这种平台上做酒，是‘天造一成，我造九成’，我们有绝对的信心。”