各种香料在卤水中的用途与用量之陈皮篇

陈皮，为芸香科植物橘的干燥成熟果皮。主产于广东、福建、四川等地。

陈皮具有健脾和胃，行气宽中，降逆化痰的作用。可用来治疗脾胃气滞，脘腹长满，恶心呕吐，食欲不振，咳嗽痰多，胸膈满闷，梅核气等症。

促进消化陈皮中含有类柠檬苦素，这种物质素味平和，容易溶解于水，此外陈皮中还含有挥发油，而挥发油对胃肠道有温和的刺激作用，可以促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。

止咳祛痰陈皮所含挥发油有祛痰作用，使痰液易咯出。陈皮煎剂对支气管有微弱的扩张作用。

调节血压陈皮煎剂、乙醇提取物能够兴奋心肌，不过需要注意的是如果陈皮煎剂、乙醇提取物的剂量过大也会出现抑制心肌的作用。所以合理的食用陈皮能够使血管轻度收缩，升高血压，适用于低血压的患者。

杀菌消炎陈皮煎剂与维生素C、维生素K并用，能增强消炎作用，另外陈皮中的橙皮苷、柚苷等在低浓度下即有抑制真菌的作用。

止血陈皮中有效物质可缩短出血和凝血时间，如果将陈皮炒炭，那么止血作用更强，所以陈皮有一定的止血作用。

抗过敏橘皮类黄酮成分有很强的抑制人体嗜碱性白细胞释放组胺，以及中性白细胞释放β-尿甘酸化物酶的活性，在体内具有抗过敏作用。

降血脂陈皮中的橙皮苷对心肌感染和动脉硬化患者的脂质过氧化形成有抑制作用。橘子果胶中含有一低分子物质，具有降低血脂的作用。

解痉陈皮水煎剂对胃肠平滑肌有直接的抑制作用。能对抗乙酰胆碱、组胺所致的胃肠平滑肌痉挛，对胃肠平滑肌具有解痉作用。

陈皮作为调料的作用主要有这么几点：―、去除腥膻味。陈皮的芳香可以去除鱼肉的异味。二、 解鱼虾毒。鱼虾类食品所含的细菌较多，陈皮有一定的杀菌作用，同时能平衡鱼虾的寒性。三、 增加鲜味。陈皮的苦、辛味与其他食物的味道混合后，有一种特别的香味。四、分解脂肪。解除油腻，使肉更容易炖烂，同时也有助于消化。陈皮做调料，用法很简单。做菜的时候，取半个到一个陈皮，掰成几块放到锅里就行了。放的时机，跟大料、老姜等调料一样。

在50kg卤水中加入陈皮20克左右为宜！