外国人称它为“东方奶酪”, 真的这么健康吗

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”，这里我们聊聊红方和青方。

青方：

青方就是臭豆腐乳，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他参照家乡做酱豆腐的方法，他试着把豆腐切成小块，并裹上薄薄的一层盐和花椒，放在坛子里保存。时间一长，王致和忘了这件事，过了很长时间，他才想起来，然后连忙打开坛子，一股臭气扑面而来，王致和一看，豆腐全变成了绿色。他好奇地尝了尝，味道竟然鲜美无比，王致和臭豆腐就这样诞生了！

红方：

红方就是红腐乳，红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被外国人称之为“东方奶酪”。制作腐乳的过程中，原料营养几乎没什么损失，反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。大豆经发酵成腐乳后，大豆异黄酮活性增加，抗氧化作用增强，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病也有一定预防作用。腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。

但是腐乳有个大缺点：咸，钠含量过多。只能少量地吃，或者低盐腐乳制汁后再入菜。